IL GUSTO E LA QUALITA’ CERTIFICATI NEI FORMAGGI BIO
Il gusto e la qualità certificati nei formaggi bio
di Ilaria Pella
Molli, stagionati, freschi, con le erbe aromatiche e con la muffa, i formaggi sono un cibo sempre delizioso e, se biologici, sono garanzia di qualità e gusto perché preparati attraverso metodi di allevamento certificati e nel rispetto dell’ambiente.
L’origine biologica del prodotto crea la vera differenza: il latte utilizzato per formare il formaggio è proveniente da allevamenti biologicamente controllati, è di qualità decisamente superiore poiché gli animali vengono nutriti con foraggi provenienti dall’agricoltura biologica e con mangimi bio che non contengono farmaci e gli animali vengono curati fitoterapicamente (solo con materiali vegetali) o con metodi omeopatici (erbe e sostanze presenti in natura). Diversamente, quelli degli allevamenti tradizionali vengono nutriti con mangimi di origine animale integrati con componenti chimiche.
L’aspetto più importante di un formaggio bio è l’assenza completa di residui di pesticidi o di farmaci utilizzati abitualmente nell’allevamento. Infatti, il rischio che gli animali ingeriscano, attraverso i mangimi, prodotti chimici è sempre molto elevato, mentre se vengono nutriti solo con prodotti dell’agricoltura biologica non si corre alcun pericolo. Anche il processo di preparazione è importante: i formaggi preparati convenzionalmente vengono sottoposti ad una serie di trattamenti per prevenire la formazione di muffa o di fermentazioni anomale. Tali trattamenti comportano l’uso di additivi chimici come il sorbato di potassio, altamente cancerogeno, e di circa una trentina di tipologie di coloranti, vietati nei bio.
Il contenuto nutrizionale dei formaggi è davvero elevato, specie per quanto riguarda il calcio e le proteine. Queste ultime sono più elevate se si tratta di un prodotto biologico. Sfortunatamente tutti i formaggi hanno un’alta concentrazione di grassi saturi.
Ad esempio, il parmigiano reggiano apporta ben 28.1 grammi di grassi per un etto di prodotto. Di solito non si scende mai al di sotto del 20%.
Ciò spiega perché siano alimenti fortemente sconsigliati in regimi dietetici dimagranti o in presenza di dislipidemie (alterazioni della percentuale di grassi o lipidi normalmente presenti nel sangue).
Altra caratteristica dei formaggi bio è che sono prodotti solo con “latte crudo”, non trattato termicamente, come nella millenaria tradizione della pastorizia, e nel rispetto di particolari norme igieniche della stalla, degli ambienti e degli strumenti di lavorazione. Il risultato: un latte più ricco di proteine e vitamine rispetto a quello pastorizzato, quindi nutrizionalmente più completo, ma anche più saporito e in grado di garantire al palato una varietà di aromi e gusti più ampia.
